Vitello tonnato – Antipasti Rezept einfach selber machen

Vitello tonnato – einer der bekanntesten Vorspeisen (Antipasti) aus Italien. Ursprünglich kommt das Gericht aus Piemont und setzt sich zusammen aus “Vitello”, italienisch für Kalbsfleisch, und “tonnato”, was im Italienischen für die Beigabe von Thunfisch (ital. tonno) steht. Im Folgenden findet ihr ein Rezept, mit dem ihr das Vitello tonnato einfach selber machen könnt.

Doch was ist Vitello tonnato und ist das Kalbsfleisch roh?

Das Kalbsfleisch mit der Thunfisch-Sardellen-Sauce ist eine der beliebtesten Antipasti in Italien und mit Sicherheit in den meisten Speisekarten des Italieners um die Ecke vertreten. Wer aber weiß, wie man es selbst zubereiten kann, wird auch diese Möglichkeit lieben. Schließlich weiss man doch selbst wie viele Kapern man in der Sauce haben will, oder? 😉

Wo liegen die Ursprünge?

Die Wurzeln der bekannten, italienischen Vorspeise liegen im 18. Jahrhundert, in der Region Piemont. In die Rezeptbücher hat sich diese Vorzeige-Antipasto erst im 19. Jahrhundert geschafft.

Ursprünglich bereitete man die Vorspeise nicht mit Thunfisch, sondern ausschließlich mit Sardellen und Kapern zu. Den Beinamen “tonnato” hatte es also nicht wegen des Thunfisches, sondern nur weil das gegarte Kalbsfleisch eben so ähnlich aussah wie der namensgebende Thunfisch.

Später im 19. Jahrhundert kam dann jedoch auch der “tonno”, also der Thunfisch in die Soße. Was der Name versprach, war nun auch wirklich im Vitello tonnato enthalten.

Welches Fleisch für Vitello tonnato?

Empfohlen ist das besonders magere Fleisch des Kalbsrückens oder der Nuss. Die Kalbsnuss (alternativ Kalbskugel) ist ein besonders magerer Teil aus der Keule des Kalbs. Das Fleisch aus diesem Teil des Kalbs gilt ohnehin schon als besonders erstklassig.

Ist Vitello tonnato kalt oder warm? Und ist das Kalbsfleisch roh?

Für Vitello tonnato wird das Kalbsfleisch im Ganzen gekocht, pochiert oder im Ofen gegart. Das Fleisch von Vitello tonnato ist also nicht roh. Nachdem es abgekühlt ist, wird es in sehr dünne Scheiben geschnitten. Auch die Soße des Vitello tonnato wird kalt darüber gegeben. Es handelt sich also um eine kalte Vorspeise aus Italien.

So, genug Informationen. Kommen wir nun zum Rezept:

Vitello tonnato – Antipasti zum selber machen

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Zutaten

• 1000 g Kalbfleisch / -braten mager von der Nuss oder dem Rücken
• 500 ml trockener Weißwein
• 1 Zwiebel
• 2 Karotten
• 2 Sellerie
• je 2 Lorbeerblätter und Gewürznelken
• je 1 Prise Salz und Pfeffer

Zutaten für die Sauce

• 200 g Thunfisch in Öl
• 3 Stk Sardellenfilets
• 3 Eigelb
• 50 g Kapern
• 50 g Cornichons
• 8 EL Kaltgepresstes Olivenöl
• 1 Zitronen kleinDas Kalbfleisch in leicht gesalzenem Wasser mit dem grob zerkleinerten Suppengrün und Weißwein langsam zum Kochen bringen. Nun die Hitze reduzieren und das Fleisch etwa 1 1/2 Stunden bei geöffnetem Topf leicht ziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.Für die Sauce das Eigelb verrühren und das Öl im dünnen Strahl untermixen. Zitronensaft nach und nach dazugeben. Es entsteht eine Mayonnaise.Den Thunfisch mit den Anchovisfilets und ein paar Kapern pürieren, dabei etwas Mayonnaise dazugeben. Die Masse durch ein Sieb streichen und mit der restlichen Soße verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Das abgekühlte Fleisch in sehr dünne Scheiben aufschneiden und auf einem Teller mit der Sauce und mit Kapern bestreut servieren.
• je 1 Prise Salz und Pfeffer

Anleitungen

• Das Kalbfleisch in leicht gesalzenem Wasser mit dem grob zerkleinerten Suppengemüse und dem Weißwein langsam zum Kochen bringen. Nun die Hitze reduzieren und das Fleisch etwa 1 1/2 Stunden bei geöffnetem Topf leicht garen lassen. Im Sud abkühlen lassen.
• Für die Sauce das Eigelb verrühren und das Öl im dünnen Strahl untermixen. Saft einer Zitrone nach und nach dazugeben. Es entsteht eine selbstgemachteMayonnaise.
• Den Thunfisch mit den Sardellen und ein paar Kapern pürieren und ein wenig selbstgemachte Mayonnaise hinzugeben. Die Masse durch ein Sieb drücken und mit der restlichen Soße verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das abgekühlte Fleisch in sehr dünne Scheiben aufschneiden und auf einem Teller mit der Sauce und mit Kapern bestreuen. Anschließend servieren.

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